食品安全事件的頻頻發(fā)生，致使食品安全檢測(cè)受到高度重視，國家投入了大量的財(cái)力用以購買檢測(cè)設(shè)備、食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)加班加點(diǎn)工作、科研人員努力研發(fā)新型檢測(cè)方法、人大代表也在兩會(huì)中對(duì)食品安全檢測(cè)提出了建議。這對(duì)我國食品的食品安全水平的提高起到了巨大的推動(dòng)作用，但是在如此頻繁的檢測(cè)工作下我國食品安全問題仍然時(shí)有出現(xiàn)，究竟是哪些漏洞造成了這一現(xiàn)象的產(chǎn)生？

1.產(chǎn)品檢測(cè)效能低

由于食品的特殊性，特別是預(yù)包裝食品，檢測(cè)后就會(huì)失去食用價(jià)值，因此只能依靠抽樣檢測(cè)結(jié)果來推斷其總體水平。這樣就會(huì)存在抽樣誤差的問題，特別是目前我國的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，由于分散式種、養(yǎng)，一個(gè)樣品并不一定具備代表性。例如對(duì)豬肉中瘦肉精進(jìn)行抽樣檢測(cè)，如果這些豬是從不同養(yǎng)殖戶那分散收購的，那么抽樣檢測(cè)幾乎沒有意義，即使抽樣率為90%，合格率是100%，也不敢肯定剩下的10%一定沒有問題，這樣就會(huì)使檢測(cè)的效能大大降低。

2.食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)相似度高、檢驗(yàn)項(xiàng)目重復(fù)

我國現(xiàn)有食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)約1100家，這些檢測(cè)機(jī)構(gòu)隸屬于質(zhì)檢部門、衛(wèi)生部門、農(nóng)業(yè)部門、食品藥品監(jiān)督管理部門、工商行政部門等。有些實(shí)驗(yàn)室之間從實(shí)驗(yàn)室設(shè)置、儀器種類甚至型號(hào)都相同，造成了很多檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)項(xiàng)目一致，僅檢測(cè)的樣品不同。如農(nóng)業(yè)部門的檢測(cè)樣品多為蔬菜、水果、谷物等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品；質(zhì)監(jiān)部門的檢測(cè)樣品除原材料外，多為加工食品；FDA的檢測(cè)多為餐飲原料乳、肉、魚、蛋、蔬菜、谷物等，以及部分餐飲產(chǎn)品。但這些檢測(cè)項(xiàng)目都具有高度的相似性，都包括細(xì)菌和霉菌檢測(cè)、化學(xué)污染檢測(cè)，而且大部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)都能對(duì)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、農(nóng)藥殘留、重金屬、獸藥殘留等進(jìn)行檢測(cè)，而不能對(duì)二惡英等物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

3.樣品檢測(cè)重復(fù)

檢測(cè)機(jī)構(gòu)的重復(fù)設(shè)置、缺乏特色，必然帶來重復(fù)檢測(cè)，如牛奶的三聚氰胺檢測(cè)，原料乳由農(nóng)業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)一遍；到企業(yè)生產(chǎn)過程中，企業(yè)、質(zhì)檢部門的檢測(cè)機(jī)構(gòu)再檢測(cè)一遍、進(jìn)入流通領(lǐng)域后工商部門又檢測(cè)一遍，其結(jié)果必然導(dǎo)致熱點(diǎn)問題、熱點(diǎn)食品每個(gè)部門都去檢測(cè)，而有些食品檢測(cè)項(xiàng)目則無人問津。致使檢驗(yàn)人員天天滿負(fù)荷工作，沒有時(shí)間研究新的危害因素，從而導(dǎo)致剛解決完一個(gè)食品安全問題，又曝出一個(gè)新問題，檢測(cè)機(jī)構(gòu)疲于應(yīng)付一個(gè)接一個(gè)的檢測(cè)任務(wù)。

造成這種局面的根本原因是我們?cè)谑称钒踩芾碇羞^分強(qiáng)調(diào)且依賴了檢測(cè)的作用。即使檢測(cè)方法很準(zhǔn)確、檢測(cè)樣本很有代表性，但這種對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)只能是事后發(fā)現(xiàn)問題食品，處理問題食品，卻無法改變食品的安全性。因此，必須將食品安全檢測(cè)延伸到食品生產(chǎn)企業(yè)，將檢測(cè)作為工具，用于判斷生產(chǎn)原材料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、包裝材料、從業(yè)人員等各個(gè)環(huán)節(jié)是否能夠保障食品的安全。這就好比一個(gè)糖尿病患者測(cè)定血糖水平，其目的不在于知曉自身的血糖高低，而在于判斷藥物、飲食、運(yùn)動(dòng)等各個(gè)環(huán)節(jié)是否能夠有效地控制血糖。

但是，就我國目前的食品生產(chǎn)企業(yè)而言，原來各工藝參數(shù)的制訂是為了滿足生產(chǎn)工藝的需要。后來很多食品生產(chǎn)企業(yè)雖然實(shí)行了HACCP體系，但在對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定限值時(shí)，幾乎沒有一個(gè)企業(yè)是通過實(shí)驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)，都是照抄其他企業(yè)或者引用法律條文。我們知道，即使是同一種食品、相同的加工工藝，如果原料產(chǎn)地不同，微生物種群不同，熱抵抗力也不同，加熱溫度和時(shí)間自然也應(yīng)該有所區(qū)別；如果不同企業(yè)所處的地理環(huán)境不同，環(huán)境溫度不同，加熱時(shí)間又會(huì)不一樣；還有如果企業(yè)所用的設(shè)備不同，其加熱功率、熱傳導(dǎo)系數(shù)也會(huì)不同。因此，奧普斯儀器的小編覺得食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該通過實(shí)驗(yàn)獲得具體的工藝參數(shù)，并以此為參考制訂關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，才能真正發(fā)揮HACCP的食品安全控制作用。并且，相比小包裝的產(chǎn)品檢測(cè)，針對(duì)原材料的檢測(cè)頻次可以大大降低，檢測(cè)成本也會(huì)隨之降低。

再有，有些食品生產(chǎn)企業(yè)即使購買了相關(guān)檢測(cè)設(shè)備，也沒有專業(yè)的技術(shù)人員。因此如果我國的檢測(cè)機(jī)構(gòu)能夠?yàn)槭称飞a(chǎn)企業(yè)承擔(dān)原材料的檢測(cè)任務(wù)，為食品生產(chǎn)企業(yè)把好原材料質(zhì)量關(guān)；與食品生產(chǎn)企業(yè)共同承擔(dān)工藝改進(jìn)方面的研究，制訂有效的工藝參數(shù)，可以將食品安全的管理前移，做到預(yù)防性管理，這樣才能真正提高我國食品加工行業(yè)的食品質(zhì)量安全。